per 50-60 macarons
Separare gli albumi dai tuorli almeno due o tre giorni prima e conservarli in frigorifero (vanno tolti dal frigo la sera prima di preparare i macarons), in questo modo perderanno una piccola parte d'acqua e daranno una meringa più stabile. Lasciare asciugare la farina di mandorle in forno a 100°C per 10-15 minuti e farla raffreddare completamente. Introdurre una teglia vuota in forno e preriscaldare a 150°C. Passare brevemente al cutter la farina di mandorle con lo zucchero a velo (fare molta attenzione a non scaldare le polveri) e setacciare. Montare gli albumi a velocità medio-bassa, quando risultano spumosi unire in più riprese lo zucchero semolato e, aumentando progressivamente la velocità, montare a neve ferma ma non troppo asciutta. Unire il colorante. Versare metà delle polveri setacciate sulla meringa ed incorporarle, con una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l’alto; incorporare il resto e continuare a lavorare con la spatola avendo cura di non incorporare aria (questo tipo di lavorazione, che serve a smontare leggermente il composto, si chiama macaronage), fino a quando il composto non avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido, cadendo dalla spatola dovrà formare un nastro**. Versare il composto nella sac a poche e formare i macarons (diametro 2,5-3 cm***) sulle teglie rivestite di carta forno, battere leggermente sul piano di lavoro e lasciar asciugare almeno 30 minuti (questo permette di evitare la formazione di crepe durante la cottura). Cuocere per circa 15 minuti (la teglia va sistemata all’interno dell’altra, già calda), lasciar raffreddare leggermente e sistemare i gusci su una griglia di raffreddamento. Per il ripieno preparare un caramello a secco*, nel frattempo portare a bollore la panna. Quando il caramello avrà assunto un colore intenso, unirvi con cautela la panna e cuocere per minuto o due; trasferire in un recipiente di vetro ed unirvi il burro 1889 salato, mescolare bene e coprire con pellicola a contatto. Lasciar rapprendere in frigorifero ed utilizzare per farcire i gusci, unendoli a due a due. I macarons devono rimanere in frigorifero per almeno 24 ore, prima di essere consumati, e si conservano per 3 o 4 giorni. È possibile anche congelarli, con o senza ripieno.
Attrezzature:
- cutter
- setaccio
- spatola
- 2 o 3 teglie sovrapponibili (possibilmente 30x45 cm)
- carta forno
- planetaria o fruste elettriche
- sac a poche munita di bocchetta liscia da 8 mm
- griglia di raffreddamento
Per i gusci:
- 175 g di zucchero a velo
- 140 g di farina di mandorle
- 100 g di albumi a temperatura ambiente
- 50 g di zucchero semolato
- colorante alimentare in gel marrone e giallo
Per il ripieno:
- 120 g di zucchero semolato
- 80 g di panna fresca
- 100 g di burro salato a temperatura ambiente
Separare gli albumi dai tuorli almeno due o tre giorni prima e conservarli in frigorifero (vanno tolti dal frigo la sera prima di preparare i macarons), in questo modo perderanno una piccola parte d'acqua e daranno una meringa più stabile. Lasciare asciugare la farina di mandorle in forno a 100°C per 10-15 minuti e farla raffreddare completamente. Introdurre una teglia vuota in forno e preriscaldare a 150°C. Passare brevemente al cutter la farina di mandorle con lo zucchero a velo (fare molta attenzione a non scaldare le polveri) e setacciare. Montare gli albumi a velocità medio-bassa, quando risultano spumosi unire in più riprese lo zucchero semolato e, aumentando progressivamente la velocità, montare a neve ferma ma non troppo asciutta. Unire il colorante. Versare metà delle polveri setacciate sulla meringa ed incorporarle, con una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l’alto; incorporare il resto e continuare a lavorare con la spatola avendo cura di non incorporare aria (questo tipo di lavorazione, che serve a smontare leggermente il composto, si chiama macaronage), fino a quando il composto non avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido, cadendo dalla spatola dovrà formare un nastro**. Versare il composto nella sac a poche e formare i macarons (diametro 2,5-3 cm***) sulle teglie rivestite di carta forno, battere leggermente sul piano di lavoro e lasciar asciugare almeno 30 minuti (questo permette di evitare la formazione di crepe durante la cottura). Cuocere per circa 15 minuti (la teglia va sistemata all’interno dell’altra, già calda), lasciar raffreddare leggermente e sistemare i gusci su una griglia di raffreddamento. Per il ripieno preparare un caramello a secco*, nel frattempo portare a bollore la panna. Quando il caramello avrà assunto un colore intenso, unirvi con cautela la panna e cuocere per minuto o due; trasferire in un recipiente di vetro ed unirvi il burro 1889 salato, mescolare bene e coprire con pellicola a contatto. Lasciar rapprendere in frigorifero ed utilizzare per farcire i gusci, unendoli a due a due. I macarons devono rimanere in frigorifero per almeno 24 ore, prima di essere consumati, e si conservano per 3 o 4 giorni. È possibile anche congelarli, con o senza ripieno.
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